Gastronomía regenerativa: Cuando la sostenibilidad también se sirve en la mesa

¿Qué impacto puede tener una decisión tomada en una cocina sobre la biodiversidad, los ingresos de un productor local o la conservación de los recursos naturales? La gastronomía comienza a ocupar un espacio cada vez más amplio dentro de la conversación sobre sostenibilidad, al vincular las decisiones de consumo con el origen de los alimentos y las comunidades que sostienen las cadenas productivas.

(M&T)-. Desde Costa Rica surge una propuesta que busca avanzar un paso más: pasar de reducir impactos a generar efectos positivos sobre los ecosistemas y las economías locales. Es la denominada gastronomía regenerativa, un enfoque que plantea que la actividad culinaria puede contribuir a proteger la biodiversidad, fortalecer cadenas de suministro de proximidad y preservar conocimientos vinculados con la producción de alimentos.

La propuesta adquiere relevancia dentro de las estrategias de responsabilidad social empresarial (RSE) y sostenibilidad, especialmente para sectores como turismo, hotelería y restaurantes. Las decisiones sobre qué ingredientes comprar, de quién adquirirlos y bajo qué condiciones pueden trasladar parte del gasto de estas industrias hacia agricultores, pescadores artesanales y pequeños productores.

En Costa Rica, la relación entre naturaleza y economía también cuenta con un amplio reconocimiento social. Según la Encuesta de Actualidades 2023 de la Universidad de Costa Rica (UCR), el 95,2% de las personas consultadas considera que proteger plantas, animales y microorganismos contribuye a asegurar la disponibilidad de alimentos, mientras que el 95,1% vincula esa protección con el desarrollo económico.

Estos datos permiten observar la biodiversidad más allá de su dimensión ambiental: también representa un activo relacionado con la seguridad alimentaria, las actividades productivas y el desarrollo de las comunidades.

Del concepto sostenible al modelo regenerativo

La diferencia entre ambos enfoques está en el objetivo. Mientras la sostenibilidad busca utilizar los recursos procurando mantener su disponibilidad y reducir impactos negativos, la regeneración propone que las actividades económicas también contribuyan a recuperar o fortalecer los sistemas de los cuales dependen.

“Sostener implica no empeorar y regenerar implica reparar. La cocina no puede separarse del territorio que la sostiene”, explica Randy Siles, director culinario de Enjoy Group, quien impulsa desde Costa Rica una visión que relaciona gastronomía, biodiversidad y desarrollo territorial.

Una de sus propuestas es el concepto Agro-Marino, que conecta tres componentes: la tierra que produce, el mar que provee alimentos y la cocina que transforma esos recursos. La intención es observarlos como partes de una misma cadena y no como actividades independientes.

Para el sector empresarial, esta perspectiva puede traducirse en decisiones como priorizar productos locales y de temporada, establecer relaciones con proveedores de las comunidades, reconocer la trazabilidad de los ingredientes e incorporar criterios ambientales en las compras.

La dimensión económica resulta especialmente relevante. Datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria 2024 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) muestran que los granos básicos representan el 57,5% del área sembrada de los cultivos anuales investigados en Costa Rica, principalmente arroz, maíz y frijol. En raíces y tubérculos, la yuca concentra el 70,7% de la producción del grupo.

Una gastronomía que incorpore parte de esta producción puede convertirse en un punto de conexión entre demanda empresarial y oferta agrícola local, aunque su impacto dependerá de factores como escala, continuidad de las compras, precios, prácticas productivas y capacidad de abastecimiento.

Una cadena de valor que comienza antes del restaurante

La gastronomía regenerativa también propone revisar dónde comienza la responsabilidad de una empresa del sector. Un plato no representa únicamente la última etapa del proceso: detrás existen agricultores, pescadores, ecosistemas, transporte, temporadas de producción y conocimientos tradicionales.

Desde esa perspectiva, la sostenibilidad gastronómica puede incorporarse a la gestión empresarial mediante cadenas de abastecimiento que consideren no solamente precio y disponibilidad, sino también procedencia, temporalidad, impacto ambiental y participación de productores locales.

Esta visión es parte de AUTÓKTONO, iniciativa creada por Siles en Costa Rica para promover conversaciones sobre sistemas alimentarios, biodiversidad y territorio desde una perspectiva latinoamericana. La propuesta considera la gastronomía como una actividad con dimensiones económicas, ambientales, sociales y culturales.

Para Enjoy Group, el planteamiento también forma parte de su estrategia para vincular su oferta gastronómica con el origen de los ingredientes y las comunidades que intervienen en la cadena alimentaria. Más allá de una compañía o iniciativa particular, el concepto abre una discusión relevante para el sector turístico y gastronómico latinoamericano. Comprar local no garantiza por sí mismo un modelo sostenible o regenerativo, pero integrar criterios ambientales y sociales en las decisiones de abastecimiento puede ampliar el impacto económico que restaurantes, hoteles y operadores turísticos generan sobre los territorios donde funcionan.

La gastronomía regenerativa plantea así una evolución de la conversación empresarial sobre sostenibilidad: no limitar la responsabilidad a reducir el impacto de una operación, sino analizar cómo las decisiones de compra y consumo pueden aportar valor ambiental, económico y social. En una región caracterizada por su biodiversidad y producción agrícola, la mesa también puede convertirse en un eslabón de una cadena de valor más conectada con su territorio.