Alma, un viaje gastronómico con esencia panameña
- Manuel Robles Quintero
- hace 2 horas
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Ubicado en uno de los puntos más altos de Centroamérica, el nuevo restaurante del JW Marriott Panamá propone una experiencia que combina gastronomía, diversidad cultural y una de las vistas más impresionantes de la ciudad.
Hay lugares que se disfrutan con todos los sentidos. Alma es uno de ellos. Desde las alturas del JW Marriott Panamá, el restaurante ofrece una experiencia en la que la gastronomía y el paisaje se encuentran para mostrar una nueva perspectiva de Ciudad de Panamá, con un skyline que se convierte en parte de la experiencia.
Pero la propuesta de Alma va más allá de su privilegiada ubicación. Bajo el concepto de gastrobar, el restaurante apuesta por un menú dinámico, diverso y desenfadado, diseñado por el chef ejecutivo Marco Herrera, quien tomó como punto de partida una característica que define a Panamá: su capacidad de reunir diferentes culturas en un mismo territorio.
“Como Panamá es un crisol de razas, intenté unir todas estas cosas en este menú que es divertido, atractivo, rápido, rico”, explica Herrera, quien además es panameño y oriundo de la provincia de Chiriquí. El resultado es una carta que recorre distintas cocinas del mundo, pero que encuentra en ingredientes, sabores y tradiciones locales su punto de conexión.
La experiencia comienza con propuestas como el carpaccio de salmón, una receta de inspiración italiana con ingredientes japoneses, y continúa con un ceviche de pulpo preparado con producto local y un toque asiático a través de la salsa de ostras. El recorrido también incluye un queso crocante acompañado de una reinterpretación de la salsa criolla panameña, convertida en mermelada.
La diversidad continúa con los tacos de entraña, una propuesta mexicana que incorpora chayote, y con un plato inspirado en el bao, una preparación muy vinculada a la tradición de los desayunos chinos que forma parte también de la identidad gastronómica de Panamá. En este último, Herrera incorpora ajo negro fermentado durante dos años, combinándolo con mayonesa para aportar cremosidad y un contraste de sabores.
Entre las creaciones que más sorprenden está el Churro Lobster, una receta que nació, literalmente, de un momento de improvisación en la cocina. Herrera cuenta que mientras preparaba una langosta estilo termidor buscaba algo con qué acompañar la salsa y terminó utilizando un churro. La combinación funcionó tan bien que terminó incorporándola al menú.
La propuesta también rinde homenaje a la cocina panameña con un chicharrón acompañado de cebollas encurtidas y, especialmente, con el sancocho de la abuela, preparado con pollo ahumado en leña de nance. “Me copié de la receta de mi abuela”, reconoce el chef, quien decidió llevar al restaurante una versión del tradicional sancocho a fogón como una forma de mantener viva una preparación profundamente ligada a la memoria gastronómica panameña.
El recorrido culmina con carimañolas rellenas de brisket cocinado durante 48 horas y ahumado con leña de nance, además de postres como un crème brûlée presentado de una manera diferente y una tarta bretona con productos tropicales. En cada plato, la propuesta mantiene la intención de mezclar referencias internacionales con ingredientes y sabores que hablan de Panamá.
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Para Herrera, el desafío no es únicamente conquistar al visitante extranjero que llega al hotel, sino también lograr que los propios panameños descubran Alma. “Me gusta. Nuestro hotel siempre se llena de extranjero, pero yo quiero que nuestra comida, que mi comida, la que vendemos en este hotel, la gente local venga, la pruebe y disfrute de la vista”, afirma.
Y precisamente ahí parece estar el espíritu de Alma: ofrecer una experiencia sofisticada sin perder el carácter cercano y diverso que define a Panamá. Una mesa con sabores de distintas partes del mundo, ingredientes locales, recetas familiares reinterpretadas y, como telón de fondo, una ciudad que desde las alturas adquiere otra dimensión. Alma no solo invita a mirar Panamá desde arriba; propone también saborearlo desde una perspectiva diferente.
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