El modelo de consolidación gastronómica que busca institucionalizar la hospitalidad en Centroamérica

Mientras la mayoría de restaurantes latinoamericanos dependen de la operación diaria para sobrevivir, el empresario costarricense Pedro Soto está estructurando un holding gastronómico bajo lógica financiera: flujo, activos y capital.

Por: Pedro Soto Mena

En América Latina, la industria gastronómica ha sido históricamente un sector atomizado: negocios familiares, crecimiento orgánico y alta mortalidad empresarial. El problema no ha sido la falta de demanda, sino la ausencia de estructura de capital.

El empresario costarricense Pedro Soto Mena, a través de su holding SGC Capital, está intentando cambiar esa lógica: tratar la hospitalidad como una industria consolidable, no como una suma de restaurantes. Su tesis es clara: la gastronomía no fracasa por falta de clientes, sino por falta de arquitectura financiera.

Durante más de dos décadas operó restaurantes de manera tradicional. Sin embargo, en lugar de continuar expandiendo aperturas individuales, decidió integrar marcas bajo una plataforma corporativa única.

Actualmente, conceptos como Tsunami Sushi, Fogo Resort, Fogo Rodizio, Ponte Vecchio Ristorante, The Surfer House y Graffiti Wine Bistro operan dentro de un mismo sistema administrativo, financiero y estratégico.

El objetivo no es crecimiento en puntos de venta, sino eficiencia estructural. El grupo mantiene márgenes EBITDA cercanos al 20%, un nivel inusual para la industria restaurantera latinoamericana, donde la volatilidad de costos suele erosionar la rentabilidad.

La tesis: hospitalidad como activo, no como operación

El modelo se basa en tres capas empresariales:

1. Plataforma operativa integrada. Centralización de compras, marketing, talento humano y control financiero.

2. Disciplina de capital. Uso de financiamiento estructurado e inversión privada bajo criterios de retorno, no expansión emocional.

3. Respaldo patrimonial. Inversión paralela en bienes raíces que estabiliza el flujo operativo.

Este enfoque busca resolver el principal riesgo del sector: la dependencia absoluta del flujo diario. En lugar de vivir de la caja, el grupo construye patrimonio.

De operador a asignador de capital

Soto posee una Maestría en Finanzas y una Maestría en Mercadeo del Tecnológico de Costa Rica, formación que influyó en el cambio de enfoque: pasar de operar restaurantes a asignar capital dentro de la industria gastronómica.

El siguiente paso del holding es consolidar mediante procesos de M&A, adquiriendo restaurantes con potencial de mejora en sus indicadores financieros, con el objetivo de crecer de manera sostenible en EBITDA — un enfoque más cercano al private equity que al emprendimiento tradicional.

Un fenómeno regional en gestación

El modelo responde a una realidad latinoamericana: miles de restaurantes rentables, pero no institucionalizados. La oportunidad no está en abrir más conceptos, sino en estructurar los que ya existen. Si funciona, podría marcar un precedente para la profesionalización del sector en la región. Porque en Latinoamérica la hospitalidad siempre ha sido una pasión. Pero rara vez ha sido una industria.